“전주에서만 맛볼 수 있는 개미진 김치를 기대하세요.”
  전주김치 명가 ‘신뱅이’ 대표 안명자(63)가 진짜 전주 김치 맛을 선보인다.
  오는 16일 전주푸드통합지원센터(이하 ‘전주푸드’)가 마련한 2019 김장축제에 자신의 이름을 건 레시피로 시민들과 함께한다.
  전주푸드의 요청에 따라 시민들에게 김장 하는 법을 선보일 안명자는 20년 전 ‘신뱅이 김치’를 만들면서 본격적으로 전통 김치를 연구하게 됐다.
  “김장의 목적은 ‘맛있는 김치’를 먹기 위한 것이에요. 맛이 없다면 굳이 김장이 필요할까요? 정직한 재료를 이용해 정성껏 하는 김장은 맛있을 수밖에 없어요.”
  막 버무려도 맛있고, 숙성을 거쳐 익어도 맛있는 김치. 비결은 기본을 지키는 것이다.
  ‘김치는 보약이 아니고 반찬’이라며 발효과학에만 충실해도 맛있는 김치를 먹을 수 있다고 한다. 굳이 안 들어가도 되는 재료를 사용하거나 너무 많은 양의 재료를 사용하는 것 모두를 경계해야 한다는 것이다.
  “최근 김치에는 예전에 사용하지 않았던 꼭 필요하지 않은 양념이 ‘약선 재료’ 등등의 이름으로 많이 들어갑니다. 많은 재료가 들어갔다고 해서 맛도 그만큼 좋을까요? 이런 재료를 사용하지 않았던 우리 부모님들의 김치가 더 맛있었다는 기억을 떠올려 보세요.”
  맛있는 김치의 핵심은 적절한 염도를 유지하는 ‘간’이다. 김치는 단독 음식이 아니라 밥과 함께 먹는 반찬이란 사실을 또 한번 강조한다. ‘간’이 안 맞는 김치는 맛이 없는 게 당연하다고. 특히 전주 김치는 ‘시원한’ 서울과 다르고 ‘텁텁한’ 전남과 다른 맛이 있다고 덧붙인다.
  “서울지방의 절임 배추 염도는 1.6~1.7 정도입니다. 시원한 맛을 내는 염도지요. 하지만 제가 사용하는 절임배추 염도는 2.0~2.1입니다. 갓 지어낸 따뜻한 한 숟가락의 밥 위에 올라가는 김치는 적당한 간이 있어야 반찬으로 제구실을 합니다. 우리 기억 속의 엄마표 맛있는 김치는 ‘간’이 딱 맞은 김치입니다.”
  간이 기본이라면 ‘미나리’와 ‘갓’과 ‘청각’은 전주 김치를 완성해 주는 재료다.
  미나리는 가끔 거머리가 붙어있다는 이유로, 청각은 생김새가 징그럽다는 이유로 요즘 많이 사용안하지만 그에게는 ‘전주 김치’라 이름을 붙일 수 있는 필수 재료다. 간이 맞고 과하지 않은 재료의 배합은 발효를 통해 맛있는 김치로 태어난다.
  안명자는 오는 16일 전주종합경기장 주차장에서 전주 시민의 김장을 책임진다.
  “시민들이 부담 없는 가격에 편하게 김장할 수 있는 김장축제를 통해 맛있는 전주 김치를 소개하고 싶어요. 간이 딱 맞는 김치, 기대하세요.”
/이병재기자·kanadasa@