‘맛’의 고장 전주음식 원형은 무엇일까?
장명수 전북대 명예총장이 펴낸 <전라도 관찰사 밥상(북코리아)>는 이 질문에 대한 대답을 찾는 책이다.

저자는 전주음식의 원형을 전라감영 관찰사 밥상에서 찾는다.
2011년 처음으로 관찰사 밥상을 통해 전주음식을 추적하는 방안을 제안했으며, 오랜 연구를 통해 지난해 그 결실을 맺었다. 9년 만의 큰 성과다.

저자가 음식과 관련된 책을 쓴 이유는 전주음식문화에 대한 기록을 누군가는 남겨야 한다는 책임감이 있었기 때문이다.
음식과 관련된 고문헌이 없는 현실 속에서 전주음식의 원형을 알려주고자 자료와 기록을 찾아 정리했다.

이 책은 책 제목대로 관찰사의 밥상부터 이야기가 시작된다.
관찰사의 등청, 음식통치, 상물림 등 흥미로운 내용으로 시작한다.
관찰사 밥상을 이어 영집 밥상, 수령 밥상, 아전 밥상, 지주 밥상, 전주 한정식으로 이어지는 ‘전주음식 계보’도 발굴했다.

또 전주비빔밥, 콩나물국밥, 한정식은 물론이고 요정, 요릿집, 청요릿집, 다방까지 음식의 풍성함을 보여주고자 했다.
여기에 전라도 맛과 경상도 맛을 비교하고 우리가 꼭 지켜야 할 전주의 맛까지 나열했다.

장명수 명예총장은 “책 내용 중에 ‘전주음식의 계보’를 그려보고자 시도했다는 점이 나로서는 매우 만족스러운 결과물이다. 내용이 다소 거칠고 부족할 수도 있다. 그러나 그것은 독자가 자신의 입맛에 맞게 부드럽게 잘 조리할 것으로 판단된다. 또 부족한 내용은 전주음식을 연구하는 요리학자들의 몫으로 남겨두고 싶다”고 말했다.

서울대학교 건축과 도시계획 전공으로 도쿄대학 대학원에서 도시학으로 박사학위를 받았다. 전북대학교에서 32년간 교수로 재직하며 건축 및 도시계획을 가르쳤다. 전북대학교와 우석대학교 총장을 역임하였고, 지금은 전북대 명예총장으로 활동하고 있다.
/이병재기자·kanadasa@