구암쌀두부(농업이 미래다)

두부는 미국의 연간 소비량이 1,000억원 이상일 정도로 대표적인 건강식품으로 소비가 확산되고 있다. 국내 두부시장은 2014년 약 1조원 가까운 규모이고, 이 중 대기업이 진출한 포장두부시장 규모는 약 50%로 추정된다. 두부는 신선식품이면서 이미 완성형 식품인데다 영양이 풍부하기 때문에 매년 15%씩의 성장을 이루고 있다. 2009년 기준 재래시장을 제외한 두부 생산업체의 수는 이미 1,583개에 종사자가 6,297명에 이를 정도로 두부시장은 확대되고 있다. 완주군 봉동읍 구암쌀두부영농조합법인이 이러한 국내 두부시장에 특별 도전장을 냈다. 김민 대표(51)는 불과 귀농 4년차만에 차별화된 쌀두부 기술로 지역시장을 잠식해 가고 있다./

◆현미쌀두부

두부는 만들기가 쉬웠던 이유로 역사가 길다. 특별한 기술이 필요치 않아 집집마다 비슷한 레시피로 연두부, 모두부, 콩비지 등을 생산했다.
따로이 발전은 중금속의 오염가능성 때문에 간수를 대신하는 응고제가 화학합성물이든 천일염으로부터의 천연추출물의 합성이든지 정도로 진화하고 있는게 전부다.
함께 섭취할 경우 좋은 성분흡수가 배가되는 해초류와의 합성이 시도되고는 있지만, 어울리지 않는 식감이나 지저분한 모양과 색깔, 정형의 어려움 때문에 실패를 거듭하고 있다.
이런 가운데 김민 대표는 완주군에서 차별화된 현미쌀두부 기술로 독창적인 아이디어 상품(두부)를 생산하고 있다.
간단한 몇가지 물리적 방식이 다를 뿐이지만, 타 공장에서는 쌀과 함께 두부를 정형할 수도 없고, 만들었다 해도 쉽게 부서지거나 할 정도로 모방이 불가능하다.
쌀 분자의 크기 차이로 콩가루와 쌀가루가 섞이지 못하는 단점이 있는데, 김 대표는 이를 해결한 기술을 전수받았다.
소비자 입맛을 사로잡은 현미쌀두부는 완주군 용진, 봉동 둔산, 봉동 로컬푸드 및 상관 로컬푸드에 납품되고 있고, 군내 두부업체 8곳 중 유일하게 완주군공공급식센터를 통해 학교에도 납품되고 있다. 이는 각급 학교 영양사들로부터 맛과 성분, 신선도를 인정받았기 때문이다.

◆흑두부

'구암쌀두부'에서는 현미쌀두부와 함께 콩에 흑미를 섞은 '흑두부'와 '흑미콩물'도 생산한다.
콩 80%와 쌀(24시간 발아 현미, 흑미 등) 20% 비율로 섞어 제품을 정형한다.
불가능했던 쌀과 두부의 결합을 완성시킨 이유는 영양요소 추가 및 소화와 흡수을 높이기 위함이었다.
현미는 생이나 현미밥으로 섭취할 경우 소화 및 영양분 흡수율이 성인인 경우에도 20%대까지 떨어지는 것으로 알려졌다.
그러나 두부와 합쳐질 경우 생으로 섭취해도 현미의 기능성 영양분 흡수율이 100%가까이 올라간다는게 김 대표의 설명이다.
또 콩 단백질과 쌀 탄수화물의 결합품이어서 생으로 먹어도 영양식이 될 뿐만 아니라, 쌀 분말이 콩 등의 비린맛을 잡아주는 성질이 있어 맛이 단백하면서도 깔끔하다는 평을 얻고 있다.
이와 함께 현미는 이미 비타민, 무기질 뿐만 아니라 항산화 효능이 큰 것으로 알려져 있어 암이나 당뇨환자가 많이 찾는 식품이고, 여기에 기존의 콩 성분을 포함시킨 제품이니 기능성 두부가 만들어진 셈이다.
먹는법도 생 두부를 간장에 찍어 먹거나 두부김치를 활용하면 된다. 또는 식사 대용으로 두부 1/3, 미숫가루, 땅콩, 우유 등을 갈아 음용해도 기능성 성분 흡수에 문제가 없으니 완전식품으로서의 역할을 다한다.

◆빠른 귀농 정착

김민 대표는 2011년 완주군 봉동읍 구암리 고향으로 귀농했다.
그런데 김 대표는 타 귀농인에 비해 상당히 빠른 정착속도를 보였고, 매출도 안정적인 수준을 보이고 있다.
이는 김 대표가 평소 농사에 대한 관심이 깊었던데다 인근 전주시에서 사업을 이어갔고, 고향으로의 귀농 또한 지리적·정서적으로 가까웠기 때문만은 아니었다.
오히려 타지역 사람보다는 덜했지만, 청년도 아닌 김 대표의 뒤늦은 고향으로의 귀농을 마을 주민들은 달가워하지 않았다. 처음 토지를 빌려 시작했던 농사일도 만만치 않아 실패했다.
그러나 2013년 우연히 쌀두부 제조법을 전수받았고, 그해 3월부터 만들기 시작했는데, 2012년 완주군 로컬푸드 붐의 영향으로 김 대표의 현미쌀두부는 큰 인기를 얻게 된다.
현미쌀두부의 고정고객이 확대되고, 완주군로컬푸드 매장이나 건강한 밥상, 둔지메반찬가게, 봉동하나로마트, 완주군 친환경학교급식 등으로의 납품 행운이 이어졌다.
또한 지역 생산자가 직접 재배한 농산물을 제품제조에 사용하니 수급이 원활할 뿐만 아니라 지역주민들에게 인정을 받기 시작했고, '국내산 농산물 이용 및 지역경제 활성화'란 명뿐까지 얻었다.
일에 대한 열정이 식을 사이가 없었고, 군농업기술센터 교육 및 각종 행사를 쫓아다니며 홍보한 덕분에 HACCP 인증 지원이라는 덤까지 얻게 생겼다.
현재 연간 지역생산 콩 12톤을 농협을 통해 계약수매하며, 두부 및 콩물 약 30톤을 판매한다.
420g 한모에 3,000원 두부를 팔아 월 약 1,500만원~2,100만원(5,000모~7,000모) 정도의 매출을 올린다.

◆어려움 

소비자 입맛은 매우 보수적이다. 이 때문에 대기업들은 초기 소비자 입맛을 잡기 위해 총력을 기울인다. 이후 늘어난 충성 고객이 비슷한 제품을 계속 구입함으로써 기업의 미래를 책임져 주기도 하기 때문이다.
이러한 충성 소비자를 만들기 위해 영세업자가 들여야 하는 공은 이만저만이 아니고, 겪어야 할 마케팅에 대한 어려움도 만만치 않다.
김민 대표는 그동안 온갖 행사를 쫒아다니며 시식회를 열었던 고생이 이루 말할 수 없음을 토로했다.
그만큼 어려움을 헤쳐온 노력이 심했음을 말하는데, 이제는 고정고객이 늘고 영양사들도 현미두부를 인정하면서 학교급식에 납품되는 등 성공적 정착을 이뤄내고 있다.
김 대표는 주변 농가에서 생산하는 친환경 현미를 재료로 사용하지만, 콩의 경우는 아직은 농가의 관행적 농법이 주를 이루고 있어 일반 콩을 수매하고 있다.
이를 친환경으로 바꾸고 소비자에 대한 홍보를 강화하려 하지만, 부부만으로 해결하기에는 일손이 달리고 여력이 부족하다. 김 대표가 겪고 있는 현재의 어려움이다.

◆미래

김 대표는 특허 및 기술이 필요한 현미쌀두부지만, 전북지역 농가들이 원한다면 그 지역 농산물을 이용해 두부 및 콩물을 제조한다는 조건 하에 기술을 전수할 의향을 가지고 있다.
식품사업에서 대기업과의 경쟁이 어려운 반면, 두부는 대표적인 중소기업제품임과 동시에 소비자 선호도 편차가 굉장히 심해 각 마을 친환경 재료로 만든 신선함을 활용해 고정고객을 확보한다면 마을별로 적정 주민들의 성공이 가능하기 때문이다.
또한 현미의 항산화 작용으로 인해 김 대표의 현미쌀두부(낱개 밀폐포장)의 유통기한은 1주일에서 약 14일간까지이고, 때문에 1일 전시 원칙인 로컬푸드관에서도 현미두부는 2일간 전시 판매되는 장점도 가지고 있다.
아울러 각 지역을 거점으로 하는 '현미쌀두부'의 시장점유율이 확보될 경우 브랜드 경쟁력이 강화되면서 쌀두부의 미래가 밝아질 수 있다는게 김 대표의 전망이다.
김 대표는 현재 HACCP 인증(전주 등지로의 학교급식 확대를 위해 추진)을 위해 추가로 40여평 규모의 공장 신축을 준비하고 있으며, 이전이 마무리되면 현 공장은 학생들의 체험시설관으로 활용할 예정이다.
이 대표는 친환경 콩을 이용한 두부 및 된장 만들기 체험이 가능한 교육을 준비하고 있으며, 2016년부터 실행이 가능하도록 준비에 박차를 가하는 등 농업6차산업화 완성에도 여념이 없다.
이와 함께 김 대표는 잔여물 콩비지를 활용해 도넛츠 및 비지장도 판매할 계획을 세웠다./황성조기자

두부의 진화 -『쌀두부』

농업기술원 농식품개발과 송은주

요즘 요리하는 남자, 쿡방, 요리대결이 TV를 점령한 듯하다. 특히 가정에서 편리하고 쉽게 만들 수 있는 레시피를 많이 소개하는 요리사 백종원씨의 인기는 절정이라 해도 과언이 아닐 것이다. 그가 소개한 요리법 중에 여름을 대표하는 음식인 콩국수를 콩 없이 만드는 방법이 백주부식 콩국수라고 불리며 인터넷의 고유 검색어로 자리매김하기도 했다. 하지만 콩이 없는 자리를 누가 대신하게 될까? 그 주인공은 바로 콩 두부이다.

두부는 물에 불린 콩을 갈고 콩물에 간수를 넣고 엉기게 만드는 것으로, 콩 단백질이 높은 온도나 산, 염기에 의해 응고되는 성질을 이용한 식품이다. 두부는 대표적인 고단백 식품으로 아이들 성장발육에 꼭 필요하며, 근육 만들기, 몸매 가꾸기, 다이어트용으로도 적합하다. 2012년 우리나라 일반두부 출하액이 4,973억원으로 ’09년 대비 12% 성장한데 비해 가공두부는 28%의 성장세를 보이며 소비자가 두부의 다양화를 원하고 있다는 시장의 흐름을 보여줬다.

2011년 귀농한 김민 대표는 기존의 두부시장과는 차별화된 제품을 만들고자 매년 소비가 감소하는 쌀을 두부에 넣어보았다. 쌀을 넣으니 콩의 비릿함을 덜어주고 맛도 고소해 찾는 소비자들이 차츰 늘어나게 됐고, 매출도 증가했다. 친환경농산물로 당일생산 당일판매의 원칙을 지키니 믿고 찾는 소비자가 늘어나는 것은 당연한 결과였다.

두부는 단백질 섭취에 이상적인 식품이지만, 두뇌활동에 필수 에너지원인 탄수화물 함량이 부족한데, 이를 보완할 수 있는 아이디어 상품으로 현미 쌀 두부와 안토시아닌이 함유된 흑미 두부를 대안으로 만들었다.

쌀은 탄수화물, 비타민, 미네랄 등 우리 몸에 필요한 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 쌀 단백질에는 성장기 어린이에게 필요한 라이신의 함량이 밀가루나 옥수수보다 2배 이상 많아 영양학적으로도 매우 우수하다. 또 밀가루와 달리 혈당을 서서히 올렸다가 내려주어 신체 리듬이나 항상성 유지에도 좋은 식품이며 알레르기 반응도 거의 없다.

몇 년 전 쌀 소비를 촉진하고자 ‘R10 프로젝트’를 추진했는데, 이는 사용되는 밀가루의 10%를 쌀로 대체하자는 것이었다. 구암쌀두부영농조합은 이를 응용한 ‘R20 프로젝트’를 실천하는 기업으로, 소비자들에게는 친환경농산물로 만든 먹거리를 제공함으로써 건강과 함께 새로운 맛을 제공하고, 농민에게는 지역농산물을 이용한 가공을 함으로써 농가소득 향상에 기여하는 진화된 두부제조 업체이다.