농촌진흥청(청장 허태웅)은 국산 발효제인 누룩을 이용해 고소애(갈색거저리 애벌레) 단백질 추출 기술을 개발했다고 26일 밝혔다.
누룩은 전통주를 빚는 데 사용하는 우리나라 대표 발효제이다. 누룩에는 다양한 식품 미생물이 서식함으로써 단백질 분해활성도가 우수해 식용곤충의 단백질을 추출하는 데 유용할 것으로 확인됐다.
연구진은 다양한 누룩 중 단백질 분해 활성이 가장 뛰어난 조합을 탐색해 추출 공정을 완성했다.
고소애 분말과 누룩 추출물을 섞어 적당한 온도로 반응시키면 누룩에 함유된 다양한 효소가 작용해 곤충 속 단백질이 저분자화 돼 물에 녹는 형태로 변하는 원리를 이용했다. 이 과정을 거치면 곤충에 함유된 지방층이 분리돼 제거가 쉬워진다.
이렇게 물에 녹은 곤충 단백질을 침전물과 분리해 농축하거나 건조하면 물에 잘 섞이는 농축액이나 가루로 생산돼 다양한 식품 가공용 재료로 활용할 수 있다.
이 기술을 적용해 제조한 고소애 단백질 분말의 일반 성분을 확인한 결과, 100g당 단백질 함량이 일반 고소애 분말보다 25%가량 증가했으며, 지질 함량이 30%에서 2%로 줄어 단백질 보충용 파우더 등으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다./윤홍식기자