▲프리미엄 아이스크림을 개발하는 스타트업 ‘젤요’= 커피 시장이 정체기에 들면서 식음료업계가 디저트 시장으로 눈을 돌리고 있다.
업계는 이미 런칭을 넘어 디저트를 하나의 고유브랜드로 확대하며 정체된 시장의 신성장 동력으로 삼고 있다.
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 지난 2016년 발표한 자료만 보더라도 2014년 국내외 디저트 외식시장은 8조9760억원 규모로 전년 대비 13.9% 증가했고, 이 같은 추세는 지속될 것으로 전망되고 있다.
특히 제과제빵에 치중된 디저트 시장에 프리미엄 유제품과 아이스크림이 가세하며 디저트의 고품질, 다양화되고 있는 양상이다.
전북창조경제혁신센터 창업보육실에 자리한 ‘젤요’는 우리 농산물로 프리미엄 젤라또를 제조하는 식품 스타트업으로 장수 사과를 활용한 젤라또로 업계의 주목을 받고 있다.
▲커피시장의 정체기, 디저트 시장에 눈을 뜨다!= 젤요는 ‘젤라또는 요리다’의 약자로 아이스크림 전문 창업기업이다.
김형범 대표는 마케팅 전문가로 10여 년 동안 커피시장에 종사하며 브랜드 개발과 해외시장 개척에 몸담았다. 우리나라의 커피 호황기 때였다.
그러나 커피시장이 포화상태에 이르고 출혈경쟁까지 심화되면서 새로운 도약을 위한 돌파구가 필요했다.
이때 선택한 것이 바로 젤라또였다. 젤라또는 이태리 프리미엄 수제 아이스크림으로, 기존의 카페메뉴들과 접목이 용이하고 원재료를 활용한 신메뉴 개발이 수월하다는 장점이 있었다.
하지만 수입 젤라또 파우더나 페이스트를 이용한 제품 개발에 분명한 한계점을 느꼈고, 김 대표는 차별화된 젤라또를 위해 우리농산물과 연계한 상품 개발에 착수하게 된다.

▲젤라또, 장수 사과를 만나다= 지난 2017년 김 대표는 쌀을 활용한 젤라또를 ‘서울 쌀 식품대전’에 선보였다.
반응은 성공적이었다. 하지만 다양하고 차별성 있는 젤라또를 찾는 고객의 욕구를 만족시키기에는 역부족이었다. 고민의 현장에서 김 대표는 장수클러스터사업단으로부터 사과를 활용한 젤라또 제조를 의뢰받게 된다.
다양한 원물 접목을 시도하던 김 대표에게 사과젤라또는 디저트 시장에서 통할 것이라 판단이 들었다.
하지만 개발은 녹록치 않았다. 사과 함유량을 높이면서 인공화학물을 줄이는 제조 비법 자체가 단순하지 않았고, 쉽게 갈변되고 원물가격이 높다는 점 또한 걸림돌이었다.
2018년, 1년 여 개발 끝에 사과젤라또 개발을 마친 김 대표는 시장 출시와 함께 농림축산식품부가 주최하는 농식품 창업콘테스트에 문을 두드렸다. 제품에 대한 객관적인 평가를 위한 도전이었다.
▲‘우리 농산물’로 프리미엄 아이스크림 시장 차별화= 농식품 창업콘테스트는 출전은 성공적이었다. 전국 본선 4위에 오르며 장관상과 상금 1천만 원을 거머쥐었다. 사과 변형을 최소화하면서 함유량을 80% 넘게 끌어올린 것이 주요했다.
시장의 반응도 호의적이다. 국내 축제와 전시회에서 잇따라 완판(매진)을 보인데 이어 한옥마을에 자리한 ‘영농하게’(농식품 벤처창업기업 제품 홍보 판매관)에 입점도 성공했다.
또 지난 3월 해외진출을 위한 홍콩 판촉행사와 더불어 대만과 베트남 홍보를 추진 중이다.
젤요는 주력상품인 사과젤라또와 더불어 농업기술실용화재단으로부터 기술이전 받은 ‘장미꽃 젤라또’를 출시할 계획이다.
여기에 봉동 생강, 보은 대추, 상주 곶감 등 우리 농산물을 활용한 젤라또를 확대하며 프리미엄 아이스크림 시장 점유율을 점차 확대해 나갈 방침이다./김대연기자·red@

▲김형범 대표 인터뷰
△‘젤요’의 비전과 계획은?
젤요의 목표는 우리 원물(농산물)로 세계 디저트 시장에 진출하는 것이다.
농식품 산업이 많이 발전했지만 아직도 가공분야는 부족하다고 생각한다.
젤라또는 우리 농산물을 접목하기 좋은 분야다. 이태리에서는 빵에 젤라또를 넣어 식사를 대체하는데, 우리나라에서도 충분히 가능성이 있다. 전 세계인이 집에서 즐길 수 있는 대한민국표 젤라또 홈팩을 선보일 것이다.
△사업을 수도권에서 시작했는데, 전북의 창업환경은 어떠한가?
농식품 기업들이 전북으로 이전하는 이유가 있다. 원재료 공급이 수월한 지리적 이점이 있고 이 분야 전문기관이 자리하고 있기 때문이다.
젤요의 경우 전북창조경제혁신센터에서 농식품창업콘테스트와 창업공간을 지원받았고, 농업기술실용화재단에서 하반기 출시 예정인 장미꽃 젤라또에 대한 기술 이전을 받은 사례가 있다.
연구개발에 이어 제조(공장)까지 자연스럽게 연계될 수 있는 국가식품클러스터 환경 또한 매력적이다.
△농식품 창업, 무엇을 준비해야 하는가? 예비창업자에게 조언을 한다면?
자신만의 아이디어와 흐름을 잘 읽는 기술이 필요하다. 농식품 가공업은 아직까지도 무한한 가능성이 있다. 전통방식을 응용하는 것도 고부가가치 상품으로 탈바꿈할 수 있다.
다만, 농산물 가공에 대한 새로운 아이디어가 필수다. 젤라또에 수많은 농산물을 융합하는 것처럼 기존 방식을 넘을 수 있어야 한다.
또한 시장의 흐름을 읽어야한다. 커피시장이 10조원 시장을 형성하는데 30년이 소요됐는데, 디저트 시장은 이보다 훨씬 빠르다. 확장성도 커피보다 더 클 것이라는 것이 업계의 견해다. 이러한 시대적 흐름을 보는 마인드가 중요하다./김대연기자·red@